Παρασκευή, 24 Μαρτίου 2017

H καυκιά με το κοπάνι και η αλιάδα στην Κεφαλονιά


Οι γιορτάδες αποτελούσαν και αποτελούνε σημαντικό κομμάτι της κοινωνικής ζωής και ευκαιρία για μάζωξη σε σπίτια ή μαγαζιά και βεβαίως είναι πρόκληση και πρόσκληση για τσι νοικοκυράδες κυρίως, να δείξουνε πόσο καλά μαγερεύουνε.

Η 25η Μαρτίου έχει πλέον διττή θρησκευτική και εθνική σημασία για τους Έλληνες. Θρησκευτική γιατί η 25η Μαρτίου για τους χριστιανούς είναι ιερή γιατί τιμάται και γιορτάζεται η αναγγελία-Ευαγγελισμός- από τον Αρχάγγελο Γαβριήλ στην Μαρία της ενανθρώπισης του Υιού και Λόγου του Θεού. Εθνική γιατί με Βασιλικό Διάταγμα του έτους 1838, καθιερώθηκε από τον Βασιλιά Όθωνα να γιορτάζεται η έναρξη της επανάστασης του 1821 εναντίον των Οθωμανών με σκοπό την ανεξαρτησία της Ελλάδας. 
Ωστόσο,η διττή σημασία για την ημέρα της 25ης Μαρτίου προυπήρχε και γιορταζότανε στα Ιόνια νησιά.Στην μακραίωνη ιστορική περίοδο της Βενετσιάνικης κυριαρχίας στα Επτάνησα,η ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου ήταν κοινή γιορτή και για τα δύο Δόγματα και τόσο στην ίδια την Βενετία όσο και στις κτήσεις της, γιορταζότανε παράλληλα με την θρησκευτική, και η ανάμνηση της κτίσης της πόλης. Στα Επτάνησα η ανάμνηση της κτίσης της Σερενίσιμα γιορταζόταν επίσημα με πρετσεσιό(λιτανεία) που διοργάνωνε το τοπικό ρεγκιμέντο(Διοίκηση) με την επιβεβλημένη συμμετοχή τόσο του κλήρου των δυο Δογμάτων όσο και των ραπρεζεντάντι δλδ των εκπροσώπων της στρατιωτικής και πολιτικής ηγεσίας.
Αποβραδίς αλλά και την ημέρα του Ευαγγελισμού οι εκκλησιές του νησιού που είναι αφιερωμένες στην Βαγγελίστρα μαζώνουν πολύ κόσμο. Στον Εσπερινό οι πιστοί πηγαίνουνε μέσα σε ψάθινες κανίστρες τσι αρτοπλασίες που αποτελούνται από πέντε στρογγυλούς άρτους που έχουν την αγιά σφρά(γ)ιση και δυό μπουκαλέτα που περιέχουν λάδι και κρασί. Ο μεγαλύτερος άρτος τοποθετείται στην κορυφή αλείφεται με μέλι και ζάχαρη και στολίζεται με τα φιόρα (άνθη) τση εποχής.Ακόμα και σήμερα γυναίκες φέρνουνε στην εκκλησιά την κανίστρα με την αρτοπλασία που την έχουν τοποθετήσει στον πιδολόο (συνήθως υφασμάτινο κυκλικό στήριγμα) απιθωμένο απά στο κεφάλι τους. Μετά τον Εσπερινό, παλιότερα, οι άντρες του χωριού έριχταν σμπάρα με τα (ν)τουφέκια τους για την χάρη τση Βαγγελίστρας,ακόμα έριχταν σαμάκια (πυροτεχνήματα) που ήταν σπετακολόζα(θεαματικά) καθώς άνοιγαν στον βραδυνό ουρανό και έδιναν χαρά σε μικρούς και μεγάλους. Στο κελί τση εκκλησιάς ο γαστάλδοι/επιτρόποι είχαν φροντίσει και φίλευαν τους προσκυνητές με δικονάρια, αλιάδα, μπακαλάο, κοφίσι, μπακαλαόπιτα και κοφισόπιτα. Το χάραμα γινότουνε το πρετσεσιό /λιτανεία τση, συνήθως μιρακολόζας (θα(υ)ματουργής), εικόνας τση Βαγγελίστρας είτε παίρνοντας την πορταντίνα του Θρόνου ή και ολόκληρο τον Θρόνο, ανάλογα την κατασκευή.
Μέσα στην περίοδο της Μεγάλης (Τεσ)σαρακοστής που ξεκινάει από την Καθαρή Δευτέρα και καταλήγει την Κυριακή των Βαΐων, την ημέρα του Ευαγγελισμού οι χριστιανοί μπορούν «ακινδύνως» να φάνε ψάρι, γιατί λάδι και κρασί καταλύεται τα Σάββατα και τις Κυριακές της Σαρακοστής. Μετά αρχίζει η νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας που τελειώνει με την απόλυση της Λειτουργίας του Πάσχα και στην Κεφαλονιά με την Πρώτη Ανάσταση ή Γκλόρια το πρωί του Μ. Σαββάτου.
Η αλιάδα λοιπόν,είναι το καθιερωμένο φαί για την ημέρα του Ευαγγελισμού, την Τρυνή, την Κυριακή των Βαΐων και του Σωτήρος. Η αλιάδα δουλεύεται μέσα στην πέτρινη ή ξύλινη καυκιά με συγχέριο το εργονομικό κοπάνι μέχρι να κορδίσει, να στέκεται δηλαδή στο περούνι χωρίς να πέφτει. Η αλιάδα μετά κενώνεται σε πιάτο βαθύ και συνοδεύεται με βρασμένο μπακαλάο ή κοφίσι ή χταπόδι ή ψάρι και απαραίτητα με βίνο/κρασί ρομπόλα, βοστυλίδι, τσαούσι και σπιτάτο αναχερισμένο ψωμί.
Ο μπακαλάος όπως και το κοφίσι στην Κεφαλονιά μαγερεύονται με σύβραση, ή μπιάνκο, ή σοφιγάδο στην κατσαριόλα και σπανιώτερα φριτάτος στο τηγάνι.Ακόμα,στο νταβά με πάστα ή φρέσκια κομιντόρια, ανάλογα την εποχή, ψενότανε στο φούρνο ή στην τσερέπα και σήμερα στις κουζίνες. Ο μπακαλάος και το κοφίσι συνοδεύουν εξαιρετικά την αλιάδα, τα σέσκλα, τα μωρόπουλα(μικρά κολοκύθια), τα αμπελοφάσουλα και τα κοκκινογούλια (παντζάρια).
Οι Βενετσιάνοι ως θαλασσοπόροι και εξερευνητές είχαν εξελίξει τις τεχνικές αποθήκευσης και συντήρησης των τροφίμων ανάμεσα στις άλλες τεχνικές και με το αλάτι.Επίσης την παρασκευή και συντήρηση των σαλουμικών.Διέδωσαν, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, στην διάρκεια της μακραίωνης κυριαρχίας τους, τα μπαχαρικά, τον παστό μπακαλάο, το κοφίσι, την πατάτα, το κομιντόρο, τις πιπεριές, τις γάλισσες. Ο παστός μπακαλάος γίνεται γνωστός στα νησιά του Ιονίου και στις υπόλοιπες περιοχές της Βενετσιάνικης κυριαρχίας τον 16ο αιώνα περίπου και σιγά-σιγά υιοθετήθηκε και από τον ηπειρωτικό πληθυσμό της Ελλάδας γιατί ήτανε φθηνή και οικονομική λύση και δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση. 
Η καταγωγή της αλιάδας(agliata) αποδίδεται στους αρχαίους Ρωμαίους και τρωγόταν από όλες τις κοινωνικές τάξεις. Σε βενετσιάνικο λίμπρο/βιβλίο με ρετσέτες μαγειρικής του 14ου αιώνα αναφέρεται ότι η agiada (αλιάδα) μπορεί να συνοδεύσει όλων των ειδών τα κρέατα. Στην Λιγουρία η αλιάδα συνόδευε και τα ψάρια.
Η ρετσέτα της βενετσιάνικης agiada (αλιάδας) καλούσε μέσα στην καυκιά να κοπανιστεί το σκόρδο, να προστεθεί λάδι, ψύχα ψωμιού, ξύδι, μπαχαρικό και μετά να κοπανιστεί με ζουμί από ψάρια ή μπακαλάο. Η ομοιότητα με την Κεφαλονίτικη αλιάδα –που ο γκραν πιρόν (καλοφαγάς) και σήμερα δεν την λησμονάει- είναι εμφανής. Βέβαια, η ρετσέτα αυτή με την πάροδο του χρόνου εμπλουτίστηκε με διάφορες παραλλαγές στη Βενετία όπως η ψύχα ψωμιού να έχει πιτιστεί σε ζουμί κρέατος ή ακόμα και σε κάποιο χρωματιστό φρούτο. Στο βενετσιάνικο ναυτικό και για λόγους υγιεινής, μάλλον από το φόβο των μολύνσεων και της αβιταμίνωσης, υπήρχε στο διαιτολόγιο του πληρώματος μια ρευστή αλιάδα από σκόρδο κοπανισμένο, ξύδι, λάδι, πιπέρι όπου βούταγαν την γαλέτα τους. 
Στην Κεφαλονιά υπάρχουν από παλιά ποικιλίες αλιάδας όπως π.χ με τσάγαλα δλδ τα φρέσκα αστάλωτα αμύγδαλα, με πάνε/ψωμί, με γαλέτα φρυμένη, με καρύδια και βέβαια με πατάτες που είναι και η νεώτερη ρετσέτα. 
Η φωτογραφία με τα φουρνιμέντα (σκεύη) που παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν για την αλιάδα, είναι από το οίκος-Μουσείο/ casa-Museo στον Καραβόμυλο Κεφαλονιάς.Έτσι,η αλιάδα είναι μέσα στη πέτρινη καυκιά του 1910 περ.που την πελέκησε ο Κωνσταντής Μαρίνης–Σκορτσανίτης, το κοπάνι της ίδιας περιόδου είναι έργο του Νικολή Π. Καβαλιεράτου-Σβιρλίγγα-Θεούλη και η λινή μεσάλα, σπαρμένη, επεξεργασμένη, υφασμένη και κεντημένη από την Περιστέρα Τόκκα το 1947,όλοι κάτοικοι των Βλαχάτων Σάμης. Η γαδένα (λεκάνη) είναι από την Πούλια του 19ου αιώνα και μέσα έβαζαν τον βρασμένο μπακαλάο ή κοφίσι ή και την αλιάδα, το κεραμεικό πιάτο, πιθανόν Επτανησιακού εργαστηρίου, αρχών του 20ου αιώνα.

Τάκης Τόκκας